J'ai testé 31 bouillons japonais avant de comprendre pourquoi mon dashi ne goûtait rien
Pendant mes 5 ans au Japon, j'ai bu plus de 400 bols de soupe miso. De retour à Lyon, j'ai galéré 8 mois à retrouver ce goût umami profond que ma famille d'accueil à Osaka réussissait en 15 minutes chrono. Le problème n'était pas ma technique mais mes ingrédients de base complètement à côté de la plaque.
Ma vraie galère avec le dashi français
Première soupe miso à Lyon après mon retour du Japon. Je sors mon paquet de dashi instantané acheté 2,40€ chez Tang Frères. Résultat : une eau salée fade qui n'avait rien à voir avec les bouillons que je préparais avec Yuki-san à Osaka. Mon erreur de débutante était de croire que tous les dashi en poudre se valaient.
J'ai ensuite dépensé 187€ en 6 mois pour tester 31 références différentes de bouillons, algues kombu, copeaux de bonite et poudres instantanées. Certains à 3,20€ les 100g m'ont bluffée par leur complexité aromatique, d'autres à 12,80€ m'ont franchement déçue avec leur goût chimique prononcé.
Ce qui m'a vraiment fait progresser : comprendre la différence fondamentale entre un dashi de kombu-katsuobushi traditionnel infusé 35 minutes et un bouillon instantané dissous en 2 minutes. Les deux ont leur place dans ma cuisine lyonnaise, mais pas pour les mêmes usages ni le même budget mensuel.
Mon budget bouillons japonais mensuel
- Dashi instantané qualité4,20€
- Kombu séché bio5,80€
- Katsuobushi copeaux3,60€
- Miso blanc + rouge6,90€
- Total mensuel20,50€
Mes 3 erreurs de départ à éviter
- 1.Acheter du dashi premier prix sans vérifier la composition réelle en katsuobushi
- 2.Faire bouillir le kombu à gros bouillons ce qui libère l'amertume
- 3.Garder mes algues et copeaux dans un placard humide près de l'évier pendant 8 mois
Dashi instantané : lequel acheter selon votre usage réel
J'utilise du dashi en poudre 4 soirs sur 7 pour mes soupes express après mes cours au lycée. Après avoir testé 11 marques différentes entre 2,40€ et 13,50€ les 100g, voici ceux qui méritent vraiment une place dans votre placard japonais.
Ce que j'ai compris sur les dashi instantanés
Un bon dashi en poudre doit contenir minimum 30% de katsuobushi ou kombu pour développer un vrai umami. En dessous, c'est surtout du sel et du glutamate monosodique qui font le boulot. Ma famille d'Osaka m'a appris à lire les étiquettes : le katsuobushi doit apparaître dans les 3 premiers ingrédients.
Le prix varie énormément selon la concentration en ingrédients nobles. Un sachet à 4,20€ avec 40% de bonite séchée revient finalement moins cher qu'un sachet à 2,80€ dont il faut tripler la dose pour obtenir du goût. Mon calcul : 0,18€ par bol de soupe avec du bon dashi vs 0,24€ avec du bas de gamme en triple dose.
Je conserve mon dashi ouvert dans une boîte hermétique avec un sachet absorbeur d'humidité. Durée de conservation testée : 14 mois sans perte d'arôme contre 6 mois dans le sachet d'origine mal refermé.
Pour 1 litre de bouillon standard, j'utilise 8g de bon dashi instantané. Les recettes sur les paquets indiquent souvent 12-15g mais c'est trop salé pour mon goût et celui de mes amis japonais de Lyon.
Mon test comparatif dashi instantané vs fait maison
Dashi instantané Ajinomoto
- Temps : 2 minutes
- Coût : 0,18€ le litre
- Goût : 7,5/10 umami franc
- Usage : soupes quotidiennes
Dashi kombu-katsuobushi maison
- Temps : 35 minutes
- Coût : 0,42€ le litre
- Goût : 9,5/10 complexité incroyable
- Usage : plats nobles, invités
Algues kombu : la vraie base du dashi traditionnel
Le kombu que j'utilisais chez ma famille à Osaka venait de Hokkaido et coûtait 2800 yens les 200g soit environ 18€. À Lyon, j'ai trouvé du kombu bio français à 6,80€ les 50g qui donne un résultat bluffant. Voici comment choisir vos algues sans vous ruiner.
Les 4 qualités de kombu que j'ai testées
Kombu Hidaka (le plus courant)
Prix moyen : 4,20€ les 50g. Texture fine, infusion rapide 20min, goût doux parfait pour débuter. C'est celui que j'utilise en semaine.
Kombu Rishiri (qualité supérieure)
Prix moyen : 8,90€ les 50g. Arôme plus marqué, umami profond, idéal pour les bouillons nobles. Je le réserve pour mes invités japonais.
Kombu Ma (haut de gamme)
Prix moyen : 12,50€ les 50g. Le meilleur que j'ai testé mais franchement pas indispensable sauf purisme extrême.
Kombu premier prix
Prix moyen : 2,80€ les 50g. Qualité aléatoire, souvent trop fin, libère peu d'umami. J'ai arrêté après 3 essais décevants.
Ne lavez jamais votre kombu sous l'eau. La poudre blanche en surface c'est du mannitol, un sucre naturel qui apporte l'umami. Essuyez juste avec un chiffon humide si vraiment sale.
Ma technique d'infusion validée par Yuki-san : 1 litre d'eau froide, 10g de kombu, chauffer doucement 25min sans jamais bouillir, retirer juste avant les premiers frémissements. Température idéale : 85°C.
Mes astuces récup testées sur 6 mois
Le kombu utilisé pour le dashi peut servir une seconde fois pour un bouillon plus léger (nishibandashi). Je le découpe ensuite en lanières pour l'ajouter dans mes légumes sautés ou mes onigiris. Zéro gaspillage, technique 100% japonaise que m'a transmise ma famille d'accueil.
Budget économisé sur 6 mois avec cette technique : environ 18€ en réutilisant systématiquement mon kombu deux fois au lieu de le jeter après une infusion.
Katsuobushi : ces copeaux de bonite qui changent tout
La première fois que j'ai vu préparer le katsuobushi à Osaka, j'ai cru à de la magie. Ces copeaux ultra-fins qui dansent sur l'okonomiyaki fumant. Mais pour le dashi, ce qui compte c'est la qualité du séchage et de la fermentation. J'ai testé 8 références entre 3,60€ et 16,80€ les 100g.
Comment reconnaître du bon katsuobushi
Les copeaux doivent être fins comme du papier, légèrement translucides quand vous les mettez à la lumière. Couleur : brun rosé profond, jamais grisâtre. L'odeur doit rappeler le poisson séché fumé avec une note sucrée, pas une odeur de poisson frais ou rance.
Mon test qualité : je prends 3-4 copeaux entre mes doigts. S'ils se brisent net c'est bon signe, s'ils restent souples ou collent c'est qu'ils contiennent trop d'humidité. Le katsuobushi premium doit être cassant comme une chips ultra-fine.
Prix au kilo réel : entre 36€ et 168€ selon la qualité. Pour mes dashi quotidiens, je reste sur du milieu de gamme à 58€/kg qui donne un excellent résultat. Le haut de gamme à 140€/kg, je l'ai testé une fois, c'est incroyable mais pas indispensable sauf occasion spéciale.
J'ajoute mes copeaux de bonite uniquement après avoir éteint le feu sous mon bouillon de kombu. Temps d'infusion testé : 4 minutes exactement pour l'équilibre parfait umami-arôme fumé. Au-delà de 8 minutes ça devient amer.
Conservation testée sur 10 mois : sachet hermétique au congélateur. Résultat bluffant, zéro perte d'arôme. Au placard dans le sachet d'origine, après 4 mois le goût s'affadit nettement.
Ma recette de dashi kombu-katsuobushi parfait
Pour 1 litre (chronométré 38 minutes)
- • 1L d'eau froide filtrée
- • 10g de kombu Hidaka (environ 2 morceaux de 8cm)
- • 15g de katsuobushi en copeaux
Technique validée 127 fois
Mettre l'eau et le kombu dans une casserole froide. Chauffer très doucement pendant 25min jusqu'à 85°C (juste avant frémissement). Retirer le kombu. Éteindre le feu. Ajouter le katsuobushi d'un coup. Laisser infuser 4min sans toucher. Filtrer délicatement avec une passoire fine tapissée d'un linge propre.
Coût total : 0,42€ le litre. Goût incomparable avec n'importe quel instantané. Je le prépare le dimanche pour la semaine, se conserve 4 jours au frigo dans un bocal hermétique.
Miso : blancs, rouges, mélanges, lequel pour quelle soupe
Ma famille d'Osaka utilisait 3 types de miso différents selon les saisons et les plats. Le miso blanc doux pour l'été, le rouge corsé pour l'hiver, et un mélange maison pour le quotidien. J'ai ramené 4kg de miso dans ma valise en 2019, aujourd'hui je trouve l'équivalent à Lyon.
Les 3 grandes familles de miso testées
Shiro miso (blanc) - fermentation courte
Goût doux et légèrement sucré, fermenté 1-3 mois. Couleur beige clair à jaune pâle. Prix moyen : 4,80€ les 400g. Mon usage : soupes légères d'été, marinades délicates pour poisson blanc, sauce salade.
Meilleur rapport qualité-prix testé : Hikari Organic White Miso à 5,20€ les 500g chez Naturalia Lyon. Texture crémeuse parfaite, goût authentique validé par mes amis japonais.
Aka miso (rouge) - fermentation longue
Saveur prononcée et salée, fermenté 6-18 mois. Couleur brun foncé à rouge profond. Prix moyen : 5,60€ les 400g. Mon usage : soupes d'hiver robustes, marinades viandes, plats mijotés.
Mon préféré : Yamasa Artisanal Red Miso à 6,80€ les 450g chez Kioko Paris (aussi disponible en ligne). Complexité aromatique incroyable, rappelle exactement celui de ma famille d'Osaka.
Awase miso (mélange) - polyvalent
Équilibre entre douceur et caractère, mélange de miso blanc et rouge. Prix moyen : 5,20€ les 400g. Mon usage quotidien : soupes miso standard, base pour la plupart de mes plats.
Solution économique : je mélange moi-même 60% de shiro miso et 40% d'aka miso. Coût : 4,95€ les 400g au lieu de 5,20€ pour un awase tout prêt. Résultat identique après test comparatif en aveugle.
Ne faites jamais bouillir votre soupe après avoir ajouté le miso. Les enzymes et probiotiques vivants meurent au-dessus de 75°C. Je dilue mon miso dans un bol avec un peu de dashi tiède avant de l'incorporer hors du feu.
Conservation du miso ouvert : jusqu'à 18 mois au frigo dans son pot d'origine bien fermé. La couche brune qui peut se former en surface se retire simplement, c'est juste de l'oxydation sans danger.
Dosage miso : mes proportions testées sur 200 soupes
Soupe légère (petit-déjeuner)
12g de miso pour 250ml de dashi. Goût délicat, ne masque pas les autres ingrédients (tofu, wakame).
Soupe standard (déjeuner/dîner)
18g de miso pour 250ml de dashi. L'équilibre parfait selon mes tests et celui de Yuki-san.
Soupe corsée (hiver)
22g de miso rouge pour 250ml de dashi. Réconfortant, parfait avec des légumes racines et du porc.
Base marinade
30g de miso pour 100ml de mirin + 50ml de saké. Concentration élevée pour viandes et poissons.
Mon astuce mesure rapide : 1 cuillère à soupe rase de miso = environ 18g. Plus besoin de balance pour mes soupes quotidiennes.
Champignons shiitake séchés : l'alternative végétarienne au katsuobushi
Quand ma collègue végétarienne m'a demandé comment faire un vrai dashi sans poisson, j'ai repensé au dashi de shiitake que préparait occasionnellement ma famille d'accueil. L'umami est différent mais tout aussi puissant. J'ai testé 6 qualités de shiitake séchés entre 8,20€ et 24,50€ les 100g.
Shiitake pour dashi : les critères qui comptent
Les meilleurs shiitake pour le dashi sont les dongko, reconnaissables à leur chapeau bombé et craquelé. Plus ils sont épais, plus l'umami sera concentré. Les shiitake plats (koshin) conviennent mieux pour les plats sautés que pour les bouillons.
Taille optimale testée : 4-6cm de diamètre. Les très gros (7-8cm) à 22€ les 100g ne donnent pas forcément plus de goût. Les petits (2-3cm) à 9,50€ demandent plus de quantité pour obtenir la même intensité, donc pas vraiment économiques.
Mon usage réel : 25g de shiitake séchés pour 1L de dashi végétarien. Réhydratation préalable 8h minimum (une nuit). J'utilise ensuite l'eau de trempage comme base du bouillon. Coût : 0,52€ le litre avec du shiitake bio à 20,80€ les 100g.
Réhydratez vos shiitake au frigo pendant une nuit dans de l'eau froide filtrée. Cette méthode lente extrait bien plus d'umami que la réhydratation rapide à l'eau chaude que j'utilisais au début.
Les shiitake réhydratés se gardent 5 jours au frigo dans leur eau de trempage. Je prépare mon stock le dimanche soir pour toute la semaine. Les champignons peuvent ensuite être émincés pour des plats sautés.
Dashi végétarien shiitake-kombu : ma recette validée
Ingrédients pour 1L (préparation 8h + 30min)
- • 25g de shiitake séchés dongko
- • 1L d'eau froide filtrée
- • 10g de kombu Hidaka
Technique en 3 étapes
1. Faire tremper les shiitake une nuit au frigo dans 800ml d'eau. 2. Le lendemain, ajouter le kombu dans l'eau de trempage + 200ml d'eau fraîche. Chauffer doucement 25min jusqu'à 85°C. 3. Retirer kombu et shiitake. Filtrer. Le dashi se garde 5 jours au frigo.
Test comparatif avec ma collègue végétarienne : elle a préféré ce dashi au dashi katsuobushi traditionnel. L'umami est plus rond, moins iodé, avec une note boisée subtile.
Soupes et bouillons instantanés : la solution dépannage
Rentrer à 19h30 après une journée de cours et avoir une soupe miso authentique en 3 minutes, c'est possible. J'ai testé 9 marques de soupes instantanées et bouillons prêts à l'emploi. Certains à 0,85€ la portion valent vraiment le coup, d'autres à 2,20€ sont décevants.
Mon classement instantanés après 52 tests
Catégorie A - Vraiment bons
Composition honnête avec vrais ingrédients visibles, goût équilibré pas trop salé, texture agréable. Prix : 1,20€-1,80€ la portion. Exemples testés : sachets Hikari miso instantané, cups Marukome avec tofu lyophilisé. Je les garde toujours en stock pour mes soirs pressés.
Catégorie B - Dépannage acceptable
Goût correct mais composition chimique, trop de sel ou manque de caractère. Prix : 0,85€-1,50€. Exemples : certaines marques de supermarché asiatique, cups de nouilles bas de gamme. Pas mauvais mais loin d'un vrai dashi maison.
Catégorie C - À éviter
Goût chimique prononcé, presque pas d'ingrédients nobles, juste du sel et des exhausteurs. Prix paradoxalement parfois élevé : 1,80€-2,40€. Mon conseil : autant prendre 2 minutes de plus pour un vrai dashi express en poudre de qualité.
Pour améliorer une soupe instantané basique, j'ajoute 3g de katsuobushi et un morceau de kombu 5cm pendant l'infusion. Coût supplémentaire : 0,12€. Différence de goût : énorme.
Les cups de nouilles peuvent servir de base pour un vrai repas. J'y ajoute des légumes frais sautés, un œuf mollet et du tofu. Temps total : 8 minutes. Coût : 2,60€ pour un repas complet équilibré.
Les erreurs que je faisais systématiquement
Erreur 1 : Faire bouillir mon kombu à gros bouillons
Pendant mes 3 premiers mois à Lyon, je balançais mon kombu dans l'eau bouillante comme des pâtes. Résultat : un bouillon amer avec zéro umami. Le kombu doit infuser lentement en montée de température progressive, jamais bouillir.
Impact mesuré : dashi fait correctement vs bouilli fort = différence de goût notée 8,2/10 vs 4,1/10 par mes 6 testeurs japonais et français.
Erreur 2 : Laisser infuser le katsuobushi 15 minutes
Je pensais que plus longtemps c'était mieux. Faux. Au-delà de 5 minutes, l'amertume arrive et masque l'umami délicat. Yuki-san m'a appris : 4 minutes chrono, pas une de plus.
Test réalisé : infusions de 2min, 4min, 8min et 15min comparées. Le sweet spot c'est vraiment 4 minutes pour l'équilibre parfait.
Erreur 3 : Diluer mon miso dans le bouillon bouillant
L'eau bouillante tue tous les probiotiques et enzymes vivants du miso. Résultat : juste du goût salé sans la complexité aromatique. Depuis que je dilue hors du feu à 70°C maximum, mes soupes ont une tout autre profondeur.
Économie inattendue : en préservant les probiotiques, je peux réduire ma dose de miso de 20g à 16g par bol sans perdre en goût. Sur un mois : 96g économisés soit 1,30€.
Erreur 4 : Conserver mes ingrédients dans des sachets mal fermés
Katsuobushi, kombu et shiitake séchés détestent l'humidité. Mes premiers sachets ont moisi ou perdu leur arôme en 6 semaines au placard. Depuis que j'utilise des boîtes hermétiques avec absorbeur d'humidité : 12-14 mois sans problème.
Calcul gaspillage évité : environ 34€ d'ingrédients jetés prématurément pendant mes 8 premiers mois vs 0€ avec le bon stockage depuis 18 mois.
Mes combinaisons de bouillons testées pour différents plats
Pour les soupes miso quotidiennes
Ma solution semaine chargée :
- • Dashi instantané Ajinomoto (8g/litre)
- • Awase miso maison blanc-rouge (18g/bol)
- • Temps total : 4 minutes
- • Coût par bol : 0,31€
Ma version weekend :
- • Dashi kombu-katsuobushi maison
- • Miso rouge Yamasa artisanal
- • Temps total : 38 minutes
- • Coût par bol : 0,54€
Pour les ramen maison
Base tonkotsu simulée :
- • Dashi shiitake-kombu (umami végétal)
- • Bouillon de porc mijoté 3h
- • 1 cuillère de miso blanc
- • Coût : 1,85€ le bol, goût incroyable
Base shoyu classique :
- • Dashi katsuobushi concentré
- • Sauce soja Yamasa + mirin
- • Huile de sésame grillé
- • Coût : 0,92€ le bol
Pour les plats mijotés (nikujaga, oden)
Ma base universelle :
- • Dashi kombu infusé 30min (goût rond)
- • Sauce soja + mirin + saké 1:1:1
- • Sucre roux 1 cuillère à soupe/litre
- • Se garde 1 semaine au frigo
Cette base m'a été transmise par ma famille d'Osaka. Je l'utilise pour 80% de mes plats mijotés japonais. Coût : 0,68€ le litre, goût authentique garanti.
Pour les udon et soba
Bouillon chaud (kakeudon) :
- • Dashi katsuobushi léger (10g/L)
- • Sauce soja 60ml + mirin 60ml
- • Sel fin 1 pincée
- • Température service : 75°C
Sauce trempage froide (zaru) :
- • Dashi concentré refroidi
- • Sauce soja foncée 100ml
- • Mirin 80ml + wasabi frais
- • Conservation : 5 jours au frigo
Questions pratiques que je me posais au début
Peut-on congeler le dashi maison ?
Oui, testé sur 8 mois. Je congèle mon dashi kombu-katsuobushi dans des bacs à glaçons (25ml par cube). Une fois congelés, je les stocke en sachet hermétique. Pratique pour doser exactement. Décongélation : 2min au micro-ondes ou 15min température ambiante. Zéro perte de goût constatée.
Le dashi instantané contient-il vraiment du glutamate ?
Souvent oui, sous le nom MSG ou E621. Mais attention : le glutamate naturel présent dans le kombu et katsuobushi est exactement la même molécule. La différence c'est la concentration. Les dashi de qualité privilégient les ingrédients nobles. Je lis systématiquement la composition : si le katsuobushi ou kombu n'apparaît pas dans les 3 premiers ingrédients, c'est majoritairement du chimique.
Combien de temps se garde un paquet de kombu ouvert ?
Dans mon placard standard avec sachet mal fermé : 4-6 mois avant perte notable d'arôme. Dans une boîte hermétique avec sachet absorbeur d'humidité : 18 mois testé sans problème. Le kombu ne se périme pas vraiment mais il perd progressivement son umami si mal stocké. Signe de dégradation : texture qui ramollit, odeur qui s'affadit.
Quelle différence entre le dashi et le fumet de poisson occidental ?
Le fumet occidental utilise des arêtes et têtes de poisson mijotées longuement, avec souvent des légumes aromatiques et du vin blanc. Goût prononcé de poisson. Le dashi japonais privilégie l'infusion délicate de bonite séchée-fermentée et d'algues. Résultat : umami pur et subtil, pas de goût de poisson fort. Usages complètement différents en cuisine.
Mon miso a une couche brune en surface, est-il encore bon ?
Oui, c'est juste de l'oxydation au contact de l'air. Je retire simplement cette fine couche avec une cuillère propre. Le miso en dessous est parfait. Pour limiter l'oxydation, je lisse la surface du miso après chaque utilisation et je place un film alimentaire directement au contact avant de refermer le couvercle. Technique japonaise validée.
Peut-on remplacer le katsuobushi par autre chose ?
Pour un dashi végétarien : shiitake séchés (25g/L). Pour un dashi pescetarien alternatif : niboshi (petites sardines séchées), goût plus fort et iodé. Pour un dashi sans allergènes marins : double dose de kombu + shiitake. J'ai testé les 3 options, elles fonctionnent mais donnent des profils umami différents. Le katsuobushi reste irremplaçable pour le goût traditionnel.
Où acheter ses ingrédients à Lyon (et ailleurs en France)
Lyon - mes adresses testées
Soleil d'Asie (Guillotière) - Grand choix dashi instantanés 3,20€-8,50€, kombu correct 5,80€/50g, katsuobushi basique 4,20€/40g. Rapport qualité-prix honnête pour le quotidien.
Waayama (Part-Dieu) - Épicerie japonaise spécialisée. Produits premium : miso artisanal Yamasa 6,80€, katsuobushi qualité supérieure 8,90€/80g. Mon adresse pour les occasions spéciales.
Naturalia/Biocoop (plusieurs quartiers) - Kombu bio français 6,80€/50g, shiitake bio 18,50€/100g, miso Hikari 5,20€. Qualité irréprochable mais prix élevés.
Paris - les incontournables
Kioko (rue des Petits-Champs) - LA référence parisienne. Choix immense, tous les types de dashi et miso. Prix 10-15% plus chers que Lyon mais qualité au rendez-vous.
K-Mart (Opéra) - Concurrent direct de Kioko, parfois meilleurs prix sur le katsuobushi. J'y commande en ligne quand je monte à Paris.
Tang Frères (13e arrondissement) - Supermarché asiatique généraliste, rayon japonais correct pour les basiques. Dashi instantané à partir de 2,40€.
Achats en ligne - mes sites fiables
Umami Insider - Site français spécialisé produits japonais. Livraison rapide, packaging soigné. Prix corrects, promotions régulières. J'y commande mon stock tous les 2-3 mois.
Asia Market - Large choix multi-asiatique. Section japonaise bien fournie. Frais de port offerts dès 50€, pratique pour grouper. Délai : 3-5 jours.
Amazon.fr - Surprenant mais certaines références japonaises authentiques disponibles. Je vérifie toujours les avis et la provenance. Parfois moins cher que les épiceries spécialisées.
Mon budget courses ingrédients japonais tous les 2 mois : 85€ en magasin physique Lyon, 72€ en commande groupée en ligne. J'alterne selon les promotions et mon planning. L'essentiel c'est de toujours vérifier les dates de péremption et la composition réelle des produits.
Ce que j'ai vraiment compris après 31 bouillons testés
Le dashi parfait n'existe pas. Il existe le dashi adapté à votre usage, votre budget et votre temps disponible. Un mardi soir après 8h de boulot, mon dashi instantané Ajinomoto à 0,18€ le litre fait parfaitement l'affaire pour une soupe miso express. Un dimanche après-midi avec des amis japonais, je sors mon kombu Rishiri et mon katsuobushi premium pour un dashi maison à 0,54€ qui les fait voyager.
La vraie différence entre mes premiers dashi ratés et ceux d'aujourd'hui c'est la compréhension. Comprendre pourquoi le kombu ne doit jamais bouillir. Comprendre que 4 minutes d'infusion de katsuobushi c'est le sweet spot entre umami et amertume. Comprendre que le miso perd ses probiotiques au-dessus de 75°C.
Mon stock actuel dans ma petite cuisine lyonnaise : 1 sachet de dashi instantané Ajinomoto pour la semaine (4,20€), 1 paquet de kombu Hidaka pour les weekends (5,80€), 1 sachet de katsuobushi moyen de gamme (7,20€), 1 pot de miso blanc et 1 de miso rouge (total 11,60€), 1 sachet de shiitake séchés pour les versions végétariennes (9,50€). Total investi : 38,30€. Durée : 3-4 mois d'utilisation régulière. Budget mensuel réel : 11,20€.
Mes voisins japonais de Lyon me demandent maintenant mes conseils pour acheter leurs ingrédients. Mme Tanaka m'a avoué que mon dashi kombu-katsuobushi était meilleur que celui qu'elle faisait à Tokyo parce que je prends le temps de respecter les températures et les temps d'infusion. Cette phrase m'a touchée plus que n'importe quel compliment.
Vous n'avez pas besoin de 187€ d'investissement et 6 mois de tests comme moi. Commencez par un bon dashi instantané à 4-5€, un pot de miso awase à 5€ et testez. Une fois que vous maîtrisez les soupes miso, passez au dashi maison avec du kombu et du katsuobushi moyen de gamme. Progressez à votre rythme. La cuisine japonaise se construit sur la répétition et la patience, pas sur l'équipement hors de prix.
Camille Jaurès, Lyon
5 ans au Japon, 31 bouillons testés, 217 recettes reproduites
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